Gastro
18.05.2008., nedjelja
Iz epruvete u lonac
|
Molekularna gastronomija primjena je znanosti u kuharskoj praksi ili još jednostavnije riječ je tek o gastronomskom fenomenu. Pojam su skovali francuski znanstvenikl Herve This i mađarski fizičar Nicholas Kurti. Nicholas Kurti i Herve This bili su zaljubljenici u kuharske eksperimente. Kurti je 1969, pred Britanskom kraljevskom institucijom održao prezentaciju Fizičar u kuhinji, This testira kulinarske predaje i kuhinjske bapske priče od 1980. Ipak, dvojca znanstvenika nisu bili prvi molekularni gastronomi, slavni kemičar Antoine Laurent de Lavoisier izučavao je, naime, još davne 1791, znanmost o kuhanju. Potkraj prošlog stoljeća This i Kurti bili su odlučni u stvaranju nove, specifične znanstvene discipline. To im je doista pošlo za rukom, te su stvorili molekularnu gastronomiju. U svega nekoliko desetljeća otkako postoji molekularna gastronomija profiliralo se nekoliko vodećih opinion makera na tom području. Amerikanac Harold McGee autor je nekoliko knjiga o toj temi, a najpoznatija mu je 'On food and cooking'. On nastoji razjasniti kemijske i fizikalne procese koji nastaju kod pripreme hrane, provodeći vrijeme za knjigom i u kuhinji, ali uz pomoć epruveta, mikroskopa, preciznih vaga, centrifuga i aparata za filtraciju. Znanost o okusima Neki se vrhunski kuhari odlučuju na povratak u školsku klupu kako bi stekli diplomu iz kulinologije - grane znanosti koja uključuje znanost i tehnologiju proizvodnje i konzerviranje hrane te kulinarstvo. Sveučilište u Cincinnatiju nudi predavanja iz područja kemije i biologije važnih za procese pripreme hrane, a polaznici uče koje se kemijske reakcije događaju u loncu. Tehnologijske novine i zahtjevi potrošača za ukusnijim, zdravijim i hranjivijim jelima podupiru razvoj kulinologije. Kulinolozi će pomagati prehrambenoj industriji u razvoju učinkovitijih i ekonomičnijih metoda proizvodnje. Sveučilište Clemson, primjerice, privlači studente koje zanima znanstveni dio prehrambene tehnologije, a obogaćivanje studija kulinologijom trebalo bi privući i one kojima je na prvom mjestu kreativnost. Tim studenata kulinologije sa spomenutog sveučilišta već je osvojio nagradu od deset tisuća dolara za Jala Mango, višenamjenski umak prikladan za meksička i azijska slatko - kisela jela. Molekularna majoneza Dva jaja, malo limunova soka, sol i gorčica. Smjesa postaje tekuća nakon miješanja jer žumanjak jajeta sadrži određenu količinu vode. Kako onda nastaje majoneza s dodatkom ulja, kada znamo da se ulje i voda ne vole? Odgovor se krije u žumanjku jajeta. Naime, žumanjak sadrži molekule lecitina koje su sastavljene od dva dijela, od kojih jedan voli vodu, a drugi mast. Upravo taj emulgator (lecitin) veže vodenu i uljnu fazu i eto nam majoneze. Mnogi kuhari još rabe dva jaja za pripravu četvrt litre majoneze. Molekularni gastronom This otkrio je da ta količina jaja daleko premašuje stvarne potrebe. Utvrdio je da je u jednom žumanjku dovoljna količina emulgatora lecitina za pripremu čak 20 litara majoneze. Imamo li na umu sadržaj kolesterola u jajima, imamo razlog više za smanjenje udjela jaja u majonezi. Iako u mnogim kuharicama i dalje stoji da je za dobru majonezu kritičan omjer ulja i žumanjaka, molekularni gastronomi tvrde da to nije istina. Kritičan je omjer ulja i vode, na određeni volumen ulja treba dodati trećinu iste količine vodene faze, koju čine žumanjak, sok od limuna i voda. Alkemičar kuhinje Katalonac Ferran Adria molekularni je gastronom i vlasnik restorana El Bulli, koji može primiti samo neznatan dio od milijun zaprimljenih rezervacija godišnje, a u kojem i ne znate što jedete dok vam osoblje to ne objasni. Ferran Adria, kojeg španjolski mediji nazivaju alkemičarom kuhinje, polovicu godine provodi u labaratoriju kao prehrambeni tehnolog, a polovicu u kuhinji, spajajući na taj način teoriju i praksu. Magazin Time proglasio ga je jednim od sto najinovativnijih ljudi na svijetu u 2005. Stoga ne čudi da njegov moto glasi: "Ništa nije gore od dosade" |
12.05.2008., ponedjeljak
Noževi - tajna je u oštrici
|
Osnovni kriterij za razlikovanje kvalitete noževa je materijal. Hoće li to biti popularni visokougljični nehrđajući čelik ili materijal novijeg datuma poput titana, keramike ili plastike, ovisi o namjeni, jer svaki od njih ima prednosti i slabosti. Način obrade materijala također je vrlo bitan. Kovani noževi često su teži od ostalih i imaju bolju ravnotežu. Lakše se održavaju oštrima, a uz pravilnu uporabu mogu potrajati generacijama. Postoji i tehnika prema kojoj se nož izrezuje iz metala. Tako izrađeni noževi su lakši i neprikladniji za rukovanje. Keramika i poneki metali sintetiraju se, odnosno odvojeno se tale i miješaju, od čega nastaje tvrda legura. Za većinu primjena najbolji su kovani noževi, dok su najbolji noževi za steakove oni rezani. Keramički su, pak najprikladniji za delikatne rezove, dok će one od titana poželjeti svi koji žele kvalitetan nož za sve namjene. Za kvalitetu noža presudna je oštrica, koja mora biti savršeno izbrušena i ispolirana, jer će tako dulje trajati i odoljevati koroziji. Japanci su razvili noževe iznimne oštrine. Oštrim nožem reže se preciznije i finije, pri čemu se pore namirnice odmah zatvaraju,a sokovi ostaju sačuvani. Tajna je u njihovoj ošrici tzv. V - oblika, za razliku od europskih noževa, čija oštrica gotovo da ima oblik slova U, ali je zato otpornija i lakša za održavanje. Kad nemam Porsche u garaži, mogu ga imati bar u kuhinji, moja je omiljena šala otkad sam doznao da je glasoviti dizajner svoj potpis stavio i na noževe. TYPE 301, DESIGNED BY F.A.A PORSCHE kultna serija profesionalnih japanskih noževa uglednog proizvođača Chroma Cutlery, razvijenih u suradnji s timom kuharskih zvijezda. Kvalitetni su noževi svakako ozbiljno ulaganje. Mnogim kuharima ne pada lako izdvojiti odjednom nekoliko stotina kuna za jedan nož, stoga se odlučuju za jeftinije i obično loše noževe. Dugoročno gledano, kuhar bi ipak više uštedio kupnjom kvalitetnog noža, kojim bi se koristio cijelog života. Prema mišljenju kuharskih stručnjaka, u domaćinstvu je dovoljno imati četiri noža: veliki kuharski, srednji i mali za obradu povrća te nož - pilu za kruh. Održavanje noževa 1, Ne perite noževe u perilici za suđe, jer visoka temperatura i kemikalije nagrizaju i oštećuju oštricu. 2, Nož operite odmah po upotrebi, posebice nakon rezanja namirnica koje sadrže kiselinu ili pri rezanju peradi i mesa jer ni jedan čelik nije sto posto nehrđajući. 3, Nož se nikako ne smije rabiti kao kućni alat, umjesto odvijača ili za otvaranje limenki, jer se pritom oštrica može trajno oštetiti. 4, Ne ostavljajte noževe da leže na dnu sudopera do ponovne upotrebe, tako nepovratno stradavaju ne samo oštrica nego i drška noža. 5, noževe držite na za njih predviđenim mjestima: panj za noževe najpraktičnije je, jer su u njemu zaštićeni i uvijek su pri ruci; na zidnoj magnetsoj šipci ili u tvrdoj plastičnoj futroli za noževe 6, Nož treba naoštriti čim počne tupjeti jer, tvrde profesionalci, ozljede tupim nožem češće su nego oštrim. Univerzalni nož služi za svaku uporabu. Dugačak je oko 15 cm i ima tanku oštricu. Taj je nož kao stvoren za one kojima je kuhinjski nož nezgrapan i velik. Kuhinjski nož glava je kuhinje. Ima veoma široku i dugačku oštricu od najmanje 20 cm. Rabi se za sjevkanje, rezanje na kockice i upravo je nenadomjestiv za obradu povrća, s tim da se njime bez problema može rezati i piletina. Nož za struganje ima kratku oštricu koja obično nije duža od 10 cm. Različitih oblika i zakrivljenosti, koristi se za guljenje, dubljenje i oblikovanje povrća, voća i drugih namirnica. Nož za narezivanje (slicer) ima veoma tanku i usku oštricu dugačku obično između 20 i 30 cm i služi za rezanje vrlo tankih kriški hrane, posebice mesa. Što je fleksibilniji, to će se jednostavnije dobiti tanka kriška. Keramički noževi savršeni su sliceri, jer su im oštrice besprijekorno oštre i tanke. Kineski kuhinjski nož obično se naziva kineskom mesarskom sjekiricom. Ne služi za rezanje kostiju poput japanske verzije kuhinjskog noža koja nema tako široku oštricu, te je praktičnija zapadnjacima. Noževi za kruh i rajčicu dugački su između 13 i 30 cm. Oštrica im ima nazubljen vrh, kako bi mogla probiti tvrdu koru kruha ili kožu rajčice, a da pritom ne uništi delikatnu unutrašnjost. Takvi noževi obično se ne mogu, ali i ne moraju ponovno oštriti. Rezač šunke razlikuje se od običnog slicera po oštrici. Ono što na njemu izgleda poput nazuba zapravo su šupljine uz oštricu. Zračni džepovi u tim šupljinama sprečavaju lijepljenje hrane za oštricu, pa se riba i meso bez kostiju mogu rezati na veoma tanke kriške. Kuharski nož priručni je nož koji zbog svoje veličine, između kuhinjskog i univerzalnog noža, odgovara mnogima. Mesarska sjekirica ima veoma široku i debelu oštricu, a zbog težune lako može prerezati kost. Što je nož teži, lakše se upotrebljava. Nož za tranširanje (otkoštavanje) ima izrazito tanku oštricu dužine 13 do 17 cm. Tvrd nož za tranširanje pogodan je za otkoštavanje govedine, dok će onaj fleksibilniji biti bolji za piletinu. Nož za filetiranje sličan je nožu za tranširanje, njegova tanka oštrica, duga do 20 cm, trebala bi biti vrlo fleksibilna. Idealan je za filetiranje ribe ili piletine. Nož mezzaluna ima oblik polumjeseca. Oštrica mu je zaobljena, s ručkama na svakom raju ili u sličnoj izvedbi na sredini. Mezzaluna se rabi za kosanje hrane na dasci ili u drvenoj posudi, a savršena je i za brzo sjeckanje bilja i orašastih plodova. Noževi za morske školjke i kamenice imaju veoma kratke i široke oštrice, dugačke u pravilu do 8 cm. Nož za školjke duži je i ima zaobljen vrh, dok je onaj za kamenice kraći,a vrh mu je oštriji. Među specijalnim noževima još su oni za grejpfrut, smrznutu hrane, sir, sushi te veliki broj specijalnih alatki za rezanje i oblikovanje. |
22.01.2008., utorak
Recenzije vina I
|
Muškat rumeni 2004 - vino Čurin Možete li zamisliti koliko podruma u pet godina obiđe vinski nakupac ili prekupac? I koliko mu od njih ostane u posebnom sjećanju? Meni, dosta njih, no samo jedan, ali vrijedan Čurinov. To nije samo zbog vremašne arhitekture uronjene u Ormoške Gorice, nego zbog genijalca stanka priznato najvećeg maga slatkih vina u ovom dijelu Europe. Što izabrati među stotinama i stotinama uredno složenih butelji? Odlučili smo se za Muškat Rumeni (žuti), izborna berba 2004, (svega 1000 butelji 0,375). Slatko vino, tipičnih muškatnih aroma pomiješanih s prepoznatljivo ugodnim mirisom ne plemenitu plijesan, standardna volumnog postotka alkohola za taj tip vina (11%). Primjerene kiseline, bez obzira na veći ostatak neprevrela šećera, čine ga svježim i pitkim, time i iznimno ugodnim za uživanje umjesto five o'clock tea, ili uz pikantne sireve i ne odveć slatke kolače. Prošek Hektorovich 2004 - Tomić Ispratili smo još jedno jesen, a hladni dani na vinskom tržištu donose želju za težim i punijim vinima. Odlučio sam vam predstaviti desertno vino, autohtoni hrvatski proizvod: prošek. Prošek Hektorovich nazvan je po velikom hvarskom pjesniku, plemiću i hedonistu Petru Hektoroviću. Napravljen je od prosušenog grožđa dalmatinskih sorti, i kao slatko vino, zbog zamršena i teška načina proizvodnje, najveće je umijeće i ponos podrumara. Tomićev hvarski prošek zasigurno se ubraja u pet najboljih slatkih hrvatskih vina. Vino je medasto, puno, okusom podsjeća na sušene smokve i slatke kruške. Najčešće se pije za stolom uz desert, no moje je iskustvo pokazalo da je izvrstan i bez kombiniranja s hranom. Ja bi ga preporučio predvečer uz čaj (kada stze omotani toplom dekom) ili uz romantično druženje, a ovaj prošek sigurno možete otvoriti kao umirenje prije spavanja, jer djeluje mnogo bolje od većine tableta. A i zdraviji je. Chateau Haut-Beausejour - pokrajina Saint-Estephe, Francuska Godine 1992, Jean Claude Rouzaud, predsjednik kuće Champagne Louis Roederer, znao je kombinirati dva Cru Bourgeois vingarda u srcu Medoc Saint-Estephe apelacije: Chateau Picard i Chateau Beausejour. Sa 46 hektara ovog imanja, dobiva se Chateau Haut - Beausejour. Ovaj bogati Bordeaux označen je lijepom tamno-crvenom bojom, iznimno bogat, aromatičnih finesa i jake strukture tanina, što obećava vinu dug život. Svake godine g.Rouzaud osobno sudjeluje u blendingu (kombiniranju) ovog vina, tako da je osigurana najbolja kvaliteta. Brut Champagne Amethyste NV - Luis Barthelemy Male, nezavisne šampanjske kuće, izvor su radosti i novih otkrivanja za one ljubitelje šampanjaca koji vole tražiti izvan ustaljenih puteva. Primjer male nazavisne kuće koja pomno njeguje razlikovni stil svojih šampanjaca, a pritom visoku kvalitetu nudi po vrlo pristupačnoj cijeni, jest Luis Barthelemy. Ta kuća ne tako davno preuzeta je od obitelji Chancel, također male, neovisne vinske kuće, čija su vrlo dobra vina iz područja doline Rhone - pod etiketom Chateau Val Joanis (izvrstan Reserve Griotte). Amethyste je redovito ocjenjivan visokim ocjenama u vinskim magazinima, a na slijepom kušanju jednog švicarskog vinskog magazina nadmašio je sve konkurente. Jabuka i citrusne note te delikatna pjena od malih, finih mjehurića, 30% chardonnay, 50% pinot noir, 20% pinot Meunier. Veličanstveno bogat i elegantan, kremaste strukture, note prepečenca i fini, postojani mjehurići. Za svaku priliku. Vrijedi potražiti. L'avenir pinotage - Stellenbosch 2005 Južnoafrička Republika ima danas 110,200 hektara pod vinogradima, a 14,400 od toga čini Stellenbosch. L'Avenir je relativno mlada vinarija starog i glasovitog majstora chablisa - Francuza Michaela Larochea. Grožđe dolazi iz vlastitog bush-vinograda u području Stellenbosh, izložena blagotovornom utjecaju svježih zračnih strujanja s mora, što omogućuje postupno dozrijevanje grozdova uz pefektnu očuvanost sortnih karakteristika. Berba je krajem siječnja, početkom veljače. Macerecija 24sata, fermentacija u inoksu, malolaktična potpuna u tankovima i u novim francuskim baricima. Arome zrelog bobičastog voća s kasisom, tonovi cedrovine, slatkasti duhan i začini. Svježina, kiselina, slojevi voća, čokolade, začina i uravnoteženi zreli tanini s dugotrajnim finišom. Puna, intenzivna okusa. Doživljaj u čaši. Castillo de Molina Cabernet sauvignon - San Pedro Čileanski Cabernet sauvignon Castillo de Molina, dobiven je od sorte sauvignona koja raste na blagim brežuljcima lokacije Curico Valley, na tlima vulkanskog podrijetla. Ručno se bere između srugog i trećeg tjedna u travnju. Ocjenjen je kao best buy od Wine Enthusiast, u studenom 2005, a Wine Spectator ga 2005, ocjenjuje s 87 bodova. Boja mu je intenzivno tamnocrvena s nijansama ljubičastog. U mirisu prevladavaju slatkasti kulinarski začini s nešto papra i čokolade, a okus je dubok i složen, prevladava dozrelo bobičasto voće, s diskretnom notom vanilije. Ovo duboko, balansirano i složeno vino može dugo odležavati u boci i vjerujem da ćete u njemu uživati uz dobar ručak ili večeru. |
Vlado Krauthaker - Osobna karta podruma
|
Tradicija Požeškoj kotlini iz rimskog doba ostao je naziv Valis aurea (Zlatna dolina), dok su prvi službeni zapisi o kutjevačkom vinogradarstvu zabilježeni dolaskom cistercita početkom trinaestog stoljeća. U drugoj polovici prošlog stoljeća unatoč tradiciji prelivenoj u masovnu proizvodnju kutjevačkih podruma neka su vina bila bolja i kvalitetnija od današnjih. Vlado Krauthaker, rodom iz štrigovske vinske obitelji, sredinom sedamdesetih dolazi kao stipendist u kutjevačke podrume. Odluka o samostalnom radu nakon rata istaknula je njegovu ambicioznu osobnost i drugačiju viziju od stereotipnih i zastarjelih pristupa tadašnjeg vinarstva. Podneblje Odlična zaštićenost južnih obronaka Krndije i Papuka od oštre kontinentalne klime kao mikroklimatsko obilježje. Pjeskovito i kamenito tlo u podnožjima uz česte promjene ilovičastih i glinenih platoa na vrhovima, s ispodprosječnim (500-800 mm) padalinama zahtjevnije ekspertizu, ali i omogućuju proizvodnju vina s potpisom. Vinograd 24 hektara pod vlatitim vinogradima i 42 u kooperaciji prosječne starost dvadeset godina. Za hrvatske standarde rekordnih 35 sorti uz aposolutnu dominaciju graševine od 65%, a po brojnosti trsovabrojnosti trsova slijede sivi pinot, chardonnay, sauvignon, zelenac te crvene sorte pinot crni, cabernet i syrah u ukupnom udjelu od čak 9%, od čega je najbrojniji merlot. Sve veća posvećenost mikrolokacijama rezultirati će brojnim novim vinima istih sorti. Vinogradarstvo 9 do 10 tisuća trsova po hektaru prosječne međusobne udaljenosti od 1,30m (uporaba strojeva minimalna). Tradicionalna uporaba konja u vinogradu pri zimskom oranju i ljetnom kultiviranju zbog ekonomske, ali i ekološke osviještenosti. Rezidba prilagođena kapacitetima podruma sukladna filozofiji manjeg uroda, pri čemu se ostavlja 45-55 tisuća pupova kako bi se dobio otprilike kilogram grožđa po trsu, ovisno o uzgojnom obliku. Gotovo obvezna primjena zelene berbe 10-20 dana nakon cvatnje kako bi se izbjegla preopterećenost trsova kao jamstvo da će se iz teže godine izvući maksimalna kvaliteta. Zatravljivanje vinograda humusne mase i povećanja biološkog potencijala. Šestogodišnja uporaba prve hidrometerološke postaje u vinogradu koja je isključivo u službi vinogradara kako bi se izbjegle neželjene hitne i često pod pritiskom krive intervencije. Podrum Često proširivan, nedovoljne veličine, zbog čega nije moguća uporaba drvenih bačava većih dimenzija. Uporaba selektivnog stola, vanjskih modernih preša i kolektora od inoksa, nakon čega se bez uporabe pumpe nefiltrirani mošt slobodnim padom usmjerava u bačve od inoksa s nadziranom temperaturom. Eksperimentalna uporaba francuskih barrique, dok se za tržišna vina isključivo rabi barrique proizveden od krndijskog hrasta kitnjaka. Bačvama se koristi dva do tri puta, nakon čega se prodaju ili popravljaju. Prošlogodišnja ukupna proizvodnja kvalitetnih vina bit će između 300,000 i 350,000 boca, što Krauthakera svrstava među najveće privatne hrvatske vinare. Filozofija Tradicionalnim metodama pokušati vratiti neke tehnologije stare 50 ili 100 godina. Početak proizvodnje velikih vina zbog njihova silna nedostatka na hrvatskom tržištu.Radoznalost i želja za stalnim dokazivanjem. Priznanja Chardonnay Mitrovac 2000, kao jedan od 33 zlatne medalje (od 1334 degustiranih uzoraka) na natjecanju Chardonnay du Monde. Zlatna medalja za Chardonnay Rosenberg 2004, srebrne medalje za Sauvignon 2005, i Graševina 2006, u Bordeauxu prošle godine. Izbor njemačkog avio prijevoznika Lufthanse za serviranje Sauvignona 2004, isključivo u prvoj klasi na interkontinentalnim letovima. Životni uspjeh "Moj najveći životni uspjeh jest to da sam prihvatio stipendiju i došao u Kutjevo jer je ovo sigurno jako dobar kraj za vinarenje, sigurno među prvih pet najboljih vinogorja u Hrvatskoj, a mi se normalno međusobno natječemo tko će biti bolji" Degustacija Sivi pinot 2006 Tamnija žuta boja (ne pretamna ili zlatna) s tek nešto zelenih obrisa. Vrlo sjajan i bistar. Miris: Gljivast sekundarni miris ljekovitog bilja i ananasa. Osjeća se snaga. Okus: Mekani početak te tečnija i zaokružena sredina. Vrlo fino izbalansiran i pitom. Ostaje u grlu, a manje na nepcu, s vrlo malo kiseline, koja je gotovo neprimjetna. Suvignon 2005 Tamnožuta boja. Manje sjajan, ali vrlo bistar. Miris: Početne kiselkaste note citrusa i vrlo ugodnih aroma grejpa i začina. Okus: Mekan i početno slatkast s velikom količinom snage u sredini i osjetnim kiselinama koje uopće ne smetaju jer su pri kraju izvrsno ukomponirane u cjelinu. Zelenac Kutjevo 2005 Uzet u obzir jer Krauthaker silno ekspementira na ovoj sorti - kasna berba. Vrlo tamna žuta boja sa zlatnim obrisima. Sjajan i bistar te debljeg ruba. Miris: Zavaravaju predikatni elementi meda, bagema i topskog voća. Okus: Početno slatkast, pune sredine s naglašenim kiselinama, vrlo aromatičan, grba kraja. Ovo vino bilo bi zanimljivo promatrati tijekom duljeg odležavanja u boci jer sam mišljenja da bi po omjeru kiselina i šećera trebalo dobiti na kakvoći. |
21.01.2008., ponedjeljak
Hans Hass (dobri duh Tantrisa) - Interwiev
|
Tako je bilo i kada je u restoranu kuhao kuhar stoljeća, Eckart Witzigmann, kad je kuhao Heinz Winkler i danas kad kuha Hans Hass. Isto je i kad Paula Bosch bira vino, jer ono ne treba samo pratiti jelo na najbolji mogući način, ono mora odgovarati skrivenim željama gostiju, a nije lagano među 50,000 etiketa, koliko ih je u Tantrisovu podrumu, izabrati onu pravu. Nikome osim Pauli, vrhunskoj svjetskoj someljerki. Danas u čuvenom Tantrisu, restoranu koji je promijenio njemačku gastroscenu, kao chef već šesnaest godina radi, ili bolje rečeno uživa (jer nijedan vrhunski kuhar neće reći da radi), Hans Hass, Austrijanac iz Tirola. Odakle ljubav prema kuhinji? Je li to obiteljska tradicija? Ne, u mojoj obitelji bavimo se poljoprivredom. Već kao dijete bio sam zainteresiran ua kuhinju, pa sam krenuo u običnu kuharsku školu i u početku, u Tirolu, radio u običnim gostionicama. Kad sam, unatoč napornom radu, nakon nekoliko godina i dalje osjećao strast i ljubav prema poslu, znao sam da sam na pravom putu, te da sam pronašao svoj svijet. Nakon toga krenuo sam na praksu kod vrhunskih šefofa i radio, radio i radio. Tu svakako moram spomenuti svog mentora i dan - danas velikog prijatelja Paula Haeberlina kao i Eckarta Witzigmanna. Velike majstore i velike ljude. Kada ste došli u Tantris? Godine 1991, došao sam u restoran čije temelje je postavio Eckart Witzigmann, nakon njega je došao veliki Heinz Winkler, koji je tu radio trinaest godina, i evo sada i mene. Što se u konceptu i filozofiji u međuvremenu promijenilo? Naša filozofija zapravo se uopće nije promijenila. Zadovoljstvo gosta naš je najvažniji cilj i cijeli tim tomu je najdublje posvećen, jer tu se ne grade vlastite karijere. Govorite o zadovoljstvu gosta. A je li se gost u posljednjih trideset godina promijenio? Promijena je nevjerojatna. Prije trideset godina gostima je bilo važno koliko su porcije velike,a o namirnicama i tehnikama pripreme nisu znali ništa ili vrlo malo. Danas je njihovo znanje daleko veće, jer ljudi pohađaju kuharske tečajeve, gledaju kuharske televizijske emisije, mnogo više čitaju i mnogo više znaju. Jednako je i s poznavanjem vina. No, mislim da je to dobro, jer današnji gost može vrlo relevantno procijeniti gdje se i zašto dobro jede, a s druge strane razumije i zašto u nekom restoranu plaća više. Kvaliktetan obrok je, naime i skup. Što mislite o trendu koji je trenutačno jako in . Molekularnoj gastronomiji? Ferran Adria jedinstven je i neponovljiv. Nisam siguran da bih ta jela mogao jesti svaki dan, ali njegove majstorije pravi su gastro doživljaj. S druge strane, ne volim oponašati i mislim da svako treba pronaći svoj stil i usavršavati ga. Molekularna gastronomija definitivno nije moj stil. Govorili smo o trendu, a kako vidite budućnost dobre gastronomije, kao povratak tradicionalnom, globalizaciji okusa ili ...? Iako mislim da je molekularna gastronomija trend koji će i u budućnosti neke oduševljavati, vjerujem da je budućnost u povratku tradicionalnih jela, pripremljenih na nov i uzbudljiv način. Uporaba vrhunskih visokokvalitetnih namirnica apsolutna je obveza svakog ambicioznog restorana, što znači i intenzivnu suradnju s dobavljačima, tj strastvenu potragu za dobrim namirnicama. Mi ovisimo o poljoprivrednicima i mislim da je u Njemačkoj problem da u cijelom lancu oni najlošije zarađuju. Mnogi od njih to ne mogu izdržati, odustaju od vrhunske kakvoće i okreću se uzgoju jeftinijih i profitabilnijih sirovina. Nije jednostavno recimo biti proizvođač biokultura. Kako dolazim sa sela, jako sam vezan za zemlju, prepoznajem miris i okus prave namirnice. I danas najviše uživam pripremati teletinu koju mi pošalje brat s našeg imanja u Tirolu. Znači, potraga za vrhunskim namirnicama, to je moja budućnost. Jasno, i nadalje će biti važna vrhunska priprema i vrhunski okusi i ne manje važno estetika gotova obroka. Možemo reći da su naši tanjuri modno osviješteni. Vidio sam koliko ste ovjenčani brojnim prestižnim nagradama i priznanjima. Koliko vam je to zapravo važno? Kritika i priznanja važni su u vakom poslu, pa tako i mojem. Iako sve nije uvijek sto posto objektivno, za mene je svaki odaziv važan i o svakome, bio dobar ili loš, intenzivno razmišljam. Ako imate šezdesetak gostiju u restoranu, pripremate blizu šesto obroka. Koliko i kako često mijenjate jelovnik? Na našem jelovniku postoje tzv, kalsična jela, koja čine otprilike 30% jelovnika, po kojima samo poznati i zbog kojih mnogi gosti dolaze. Sva ostala mijenjaju se sezonski ili dnevno. Meni je sezona namirnica vrlo važna i nisam pristalica da za Božić pripremam šparuge ili jagode. Namirnice rabim kada su najbolje i kad se pripremom može naglsaiti ono najbolje što nude. Odakle inspiracija za kreiranje novih jela? Imam sjajan tim s kojim radim. Mnogo radim, zajedno eksperimentiramo, raspravljamo, razmišljamo. Od svakog se može nešto naučiti, a ja sam okružen s mnogo divnih entuzijasta. Dok šećem tržnicom ili šumom, gljive, kesteni, svi ti mirisi, sve me to nadahnjuje i ja uživam u svakom novom godišnjem dobu. Danas ne prenosite znanje samo suradnicima, nego vodite i kuharsku školu, pišete kuharice? Volim prenositi znanje i sretan sam pritom. Moju školu, bolje rečeno tečajeve, pohađaju amateri. Održava se svakog četvrtka i petka i interes je nevjerojatan, svakim danom sve veći. Ljudi danas žele znati što stoji iza dobra jela, koji se tirkovi koriste u kuhinji. I iznenade se kad je trik vrlo jednostavan. Ali kad se sami uvjere da iza svega stoji mnogo rada, onda se i kao gosti drugačije ponašaju i razumiju zašto su večeru platili sto eura. Isto je i s kuharicama. Dosad sam izdao tri kuharice, a jednu sam i sam ilustrirao. Naravno, ne dijele svi rado svoje tajne, ali to ovisi o čovjeku. Ja u tome uživam. Kad govorimo o vašim suradnicima, ima li među njima i žena ili je kuhanje još isključivo muški teritorij? Kao što ste vidjeli, moja desna ruka je Sigrid, izvanredno darovita mlada dama. Ali, ako me pitate da li mislim da je to za jednu ženu, ne samo fizički, naporno - mislim, pogotovo kada dođe obitelj. To je jedini razlog zato što mislim da će to i dalje biti muško carstvo, a ne da su žene manje talentirane. Da biste bili vrhunski kuhar, nužna je potpora obitelji, posao je zahtjevan, mnogo vremena provedete u kuhinji i bez nakog tko vas razumije teško je uspijeti. Uz tako vrhunsko jelo ide i vrhunsko vino. Vinski podrum je impresivan ... Jasno da je, uz hranu, neobično važna i atmosferu u lokalu, kao i usluga. I vrhunsko vino. Naš somelier, gospođa Paula Bosch, jedan je od najvećih njemačkih stručnjaka, autorica nekoliko knjiga i s punim povjerenjem joj se možete prepustiti. izabrati će najbolje za vas. Kuhate li kod kuće? Kod nas doma kuha moja supruga, koja je odlična kuharica. I to radi bez imalo treme. Moja djeca imaju 12 i 14 godina i još su premala da bi pokazala ozbiljnije zanimanje za kuhanje. Koje je vaše omiljeno jelo? Ovisi gdje sam. Ako sam na skijanju, najviše volim dobru juhu s jetrenim okruglicama. Vrlo cijenim autohtonu kuhinju i kad god putujem rado uživam u autohtonim jelima, ujedno tako upoznajem nove kulture. Po vama sudeći, možemo li zaključiti da je zastario stereotip kuhara s viškom kilograma? Ha, ha, ha da, ja imam dobru liniju, ali to je zato što je moja kuhinja među ostalim i vrlo zdrava, s mnogo povrća, kavlitetna ulja ... I za kraj, što biste vi, kao kuharska zvijezda, savjetovali mlađim kolegama? Neovisno koliko je čovjek uspješan, uvijek mora ostati na zemlji i dalje učiti i raditi. Ima toliko toga što još ne znamo. |
16.01.2008., srijeda
Rižoto sa ružinim laticama
|
4 crvene ruže, svježe otvorenih pupoljaka 125g maslaca 500g riže muškatni oraščić papar 125ml bijelog vina 500ml temeljca 80ml vrhnja 125g sira Provjerite da li su ruže savršeno čiste, bez insekata između latica. Iščupajte latice i 8 najboljih ostavite za ukras u zdjeli sa vodom. Rezdijelite preostale latice, a sačuvajte one življe boje. U velikoj tavi rastopite maslac pa ubacite manje žarke latice. Kada usahnu, uspite rižu i dinstajte 2min, neprestano miješajući. Začinite muškatnim oraščićem i paprom. ulijte vino i kuhajte dok ne ispari. Umiješajte 125ml temeljca. Kuhajte često miješajući, dok se temeljac ne apsorbira. Nastavite dodavati po 125ml temeljca, često miješajući dok se temeljac ne apsorbira, a riža omekša - otprilike 15-18min (zavisi o vrsti riže) Kada je riža napola kuhana, ubacite sačuvane latice žarkih boja. Kada riža omekša, umiješajte vrhnje i preostali maslac Dodajte sir i ružinu vodicu. Premjestite u posudu za posluživanje i ukrasite s 8 sačuvanih latica. Odmah poslužite. |
Večera i pogled na avionska krila - restoran Ikarus
|
Austrijski salzburg, rodno mjesto skladatelja Wlofganga Amadeusa Mozarta, osim po festivalu klasične glazbe koji privlači tisuće turista, odnedavno je poznat i po hangaru u kojem Dierich Mateschitz, suvlasnik tvrtke Red Bull, drži svoje vrijedne letjelice - ali i po vrhunskom restoranu Ikarus, u kojem svaki mjesec gostuje drugi slavni svjetski kuhar. Posljednjih godina Salzburg je dobio još jednu znamenitost: Ditrich Mateschitz, suvlasnik tvrtke Red Bull za proizvodnju energetskih napitaka, milijarder koji, među ostalim, skuplja i avione, ondje je 2003. izgradio dva hangara u kojima drži svoje letjelice. U njegovoj zbirci su na primjer B25, američki bombarder iz 1945., helikopter Bell Cobra FX TAH-F1 iz 2002., lovci njemačkog ratnog zrakoplovstva. Ponos njegove "flote" je DC-6B, koji je nekad pripadao jugoslavenskom predsjedniku Josipu Brozu. Sve su letjelice renovirane i u svima se redovito leti. Ako na večeru ne stižete privatnim avionom, nego putujete automobilom pa prije ulaza u Salzburg skrenete s autoceste na izlazu za zračnu luku, hangare je nemoguće promašiti. Salcburški arhitekt Volkmar Burgstaller zamislio ih je tako da podsjećaju na avionska krila, a između njih je smještena pista na koju mogu slijetati mali avioni. Desno je Hangar - 8, u kojem se letjelice održavaju i popravljaju,a lijevo je Hangar - 7, u kojemu su izložene. Dugačak je 100 metara, 67 metara širok i 14,5 metara visok. Izgrađen je od 7000 četvornih metara staklenih ploča, povezanih konstrukcijom od 1200 tona čelika. Ispred Hangara - 7 nalazi se veliki parking, jer onamo ne dolaze samo ljubitelji aviona. Hangar - 7 je, naime, i galerija u kojoj se stalno održavaju izložbe, uglavnom povezane s avionima i letenjem. Tu je i nekoliko atraktivnih barova, primjerice "360", postavljen uz sam krov, a kako ima stakleni pod, pogled se iz njega prostire na sve strane: na letjelice ispod, na brda što okružuju Salzburg. Do "360" se dolazi dugim visećim mostom, pto vodi iz galerije na kojoj je smješten restoran Ikarus, a u njemu možete jesti i s visine promatrati ispolirane letjelice. Ikarus je jedan od najboljih restorana u tom dijelu Austrije, a poseban je i po tome što u njemu svaki mjesec gostuje drugi svjetski vrhunski kuhar. Uz stalnog šefa kuhinje Eckarta Witzgmanna, učenika Paula Bocusea, osnivača restorana Aubergine u Muenchenu, prvo u Njemačkoj koji se mogao pohvaliti s tri Michelinove zvijezde, i nositelj titule "kuhar stoljeća" vodiča Gault Millau, te pod paskom majstora kuhinje Rolanda Trettla, u siječnju je gost Nijemac Reiner Sigg, šef kuhar u moskovskom hotelu Baltschug Kempinski. Sigg je poznat po tome što je restoranu na aerodromu u Stuttgartu priskrbio Michelinovu zvijezdu, a potom je radio u berlinskom hotelu Adlon, gdje su njegova jela hvalili bivši američki predsjednik Bill Clinton, glumac Pierce Brosnan, nogometna legenda Franz Beckenbauer i drugi slavni gost. Sigg kaže da nije izmislio ništa novo, ali kako voli spajati razne kuhinje, sad je, uz poznavanje francuske gastronomske kulture, naučio nešto o ruskoj, pa je za svoj meni u Hangaru - 7, primjerice, pripravio jela poput škotskog lososa uz krumpir i ruski kavijar, te jarebicu na leći i zelenu salatu u dressingu od vinaigretta od malina. Prošle godine su u Ikarusu gostovali i Susur Lee iz Toronta, prema časopisu Food & Wine jedan od deset najboljih kuhara u svijetu, koji spaja kanadske namirnice i jela s kineskim gastro nasljeđem, pa Mario Lohninger iz restorana Silk & Micro iz Frankfurta, koji je kuhao i u restoranu Spago u Los Angelesu s Wolfgangom Puckom, zatim Markus Samuelsson, Šveđanin podrijetlom iz Afrike, 2003, izabran za najboljeg kuhara u New Yorku, sada chef kohinje njujorškog restorana Aquavit. U veljači u Ikarus dolazi Švicarac Heinz von Holzen, stručnjak za indonezijsku kuhinju, u ožujku Jonnie Boer iz De Librije iz Zwollea, najcjenjeniji nizozemski kuhar, potom u travnju slavni Gary Danko iz Louisiane, učenik CIA-e (Američkog kulinarskog instituta, a ne obavještajne agencije) i voditelj restorana Gary Danko u San Franciscu, pet godina zaredom proglašavanog najboljim restoranom u tom gradu, a u svibnju Talijan Andrea Berton, kuhar restorana Trussardi Alla Scala u Milanu, u lipnju će u Ikarusu kuhati Australac Greg Malouf, podrijetlom iz Libanona, koji spaja australsku i srednjoistočnu kuhinju, potom u srpnju Jean-Marie Gautier iz Ville Eugenie iz Biarritza, koji je 1991, izabran za najboljeg francuskog kuhara, i tako sve do kraja godine. U prosincu ne dolazi nitko izvana, nego meni priprema Roland Trettl, jedino će na kraju godine, kao što je to već postao običaj u Ikarus, svi kuhari koji su te godine gostovali u njemu, pripremiti zajedničku gozbu. |
14.01.2008., ponedjeljak
Sva lica maslina - dio iz moje tek objavljene knjige o maslinama i maslinovim uljima na području istre
|
"Prema večeri golubica se vrati k njemu, i gle! u kljunu joj svjež maslinov list; tako je Noa doznao da su opale vode sa zemlje" Nakon potopa kojim je Jahve kaznio ljude zbog opačina, navedeni reci prvo su mjesto na kojemu se u Bibliji spominje maslina. Poslije se ona kao simbol i poljoprivredna kultura još mnogo puta javlja u Bibliji te brojnim drugim povijesnim izvorima starog vijeka. Uostalom, na širokom području umjereno tople i suhe klime, između Bliskog istoka, sjeverne Afrike i južne Europe, udomaćila se kao dio sredozemnog poljodjelskog trojstva (maslina, vinova loza i žito). No, kada je točno divlja maslina ( Olea Europaea L. var. Oleaster), na prostoru istočnog Sredozemlja kultivirana u jednu od najvažnijih biljaka - namirnica i dalje nije poznato. U bakreno te rano brončano doba maslinovo se ulje koristilo na Levantu, u drugom tisućljeću pr. Kr. na Kreti, a tisućljeće poslije i na egejskom prostoru, u italiji te područjima uz obale Sredozemlja koje su Feničani i Grci kolonizirali (Mala Azija, sjeverna Afrika, južna Francuska i Hispanije). Kao autohtona biljka prisutna je i na istočnom Jadranu, ali tek s grčkom kolonizacijom srednjodalmatinskih otoka postala je dio poljoprivredne kulture naših krajeva. Maslina je tako znak širenja klasične antičke uljudbe, a područje njezine uporabe u prehrani pokazuje pak pripadnost nekog područja antičkom svijetu. I samo bi drvo masline moglo o tome štošta ispričati, jer njegova dugovječnost mnogostruko nadmašuje svako ljudsko trajanje. Tako na Brijunima i u Kaštelima postoje stabla za koja se vjeruje da su stara oko 1500 godina. Ipak,to je nemoguće točno ustvrditi jer se godovi, zbog propadanja središnjeg dijela stabla, ne mogu pobrojati. Sadnja, berba, prerada U rimsko se doba maslinarstvo naših krajeva nije mnogo razlikovalo od predindustrijskog načina brige za stabla, berbe maslina, tiještenja i spremanja maslinova ulja. Masline su se sadile u plantažnom rasporedu, na velikim površinama a ponekad su se kombinirale s drugim kulturama, posebno žitaricama. Brale su se ručno i uvijek je bilo potrebno angažirati veliki broj radnika, koji su od listopada do prosinca intenzivno radili. Tehnologija tijeskova također se vrlo malo promijenila. Masline su se prvo mljele u mlinovima, koje antički autori nazivaju mola olearia i trapetum. Marko Porcije Katon Stariji (2,st. pr. Kr.), Marko Terencije Varon (1,st. pr. Kr.) i Lucije Junije Moderat Kolumela (1,st. poslije Kr.) najvažniji su autori agrotehničkih priručnika rimskog doba i uz Plinija Starijeg donose najviše podataka o maslinama, načinu obrađivanja stabla, prerade te spremanju ulja. Mnogi su noviji autori, do bizantskog doba pa i srednjeg vijeka, prepisivali te iste savjete i upute, te s pravom možemo ustvrditi kako se antička tehnologija još donedavno koristila. Mljevena pulpa maslina stavljala se u tijesak i mehaničkom silom ili snagom ljudskih ruku stvarao se pritisak potreban za cijeđenje ulja. Antički se tijeskovi nisu razlokovali od onih koji su se do prije nekoliko desetljeća upotrebljavali u našem priobalju, a danas ih možemo pronaći u raznim etnografskim zbirkama ili uklopljene u interijer mnogih konoba. U ranije antičko doba najčešće se koristio tijesak s dugom drvenom gredom, koja se principom poluge na jednom kraju spuštala vitlom ili vijkom. Poslije je usavršen tijesak kod kojega se vijkom stvarao pritisak u osi, iznad središta posude za tiještenje. U Istri i Dalmaciji brojni su areheološki lokaliteti s ostacima tijeskova. Odlično su dokumentirani oni brijunski, u Barbarigi, Mulinama na Ugljanu te Dolu na Hvaru. Tu su, u sklopu poljoprivrednih imanja, postojale velike uljare s više tijeskova. Tako je zbog njih desetak u Barbarigi najveća poznata uljara ne sjevernim obalama Sredozemlja. Veće od nje nalaze se tek u Tunisu i Alžiru. Proizvedeno se ulje rabilo za domaće potrebe, ali i izvozilo u susjedne pokrajine, osobito Italiju i Panoniju, gdje je ulje (ali i vino) bilo važno za opskrbu vojnih postrojbi koje su čuvale granicu Rimskog Carstva na Dunavu. poznato je tako i da su rimske senatorske obitelji u ranom Carstvu investirale veliki novac u istarske maslinike, crpeći iz njih i veliku zaradu. Takvi su primjerice bili Lekaniji u Fažani i na Brijunima, Statiliji na poreštini, gdje su u Lorunu imali veliki posjed koji je potom došao u ruke Kalvije Krispinile, poznate dame s dvora cara nerona. Njihova su imena na žigovima amfora pronađena duž široka pojasa, od sjeverozapadne Italije do Austrije, Mađarske i Srijema. Maslinovo je ulje bilo važno i u duhovnom životu poganskog sredozemnog svijeta, posebno u ritualima posvećenja i prinošenja žrtvi. Tako je ušlo i u kršćansku liturgiju pa je i vjera bila jedan od elemenata kontinuiteta uzgoja maslina i proizvodnje ulja. U našem najvažnijem središtu ranog kršćanstva - Saloni, u sklopu grobljanske bazilike na Manastirima, izvan grada, pronađen je tijesak za ulje. I u prvim se samostanima, koji su u seoskim sredinama imali važno gospodarsko značenje, uzgajaju masline i proizvodi maslinovo ulje, a ne treba zaboraviti ni njegovu tehnološku ulogu - kao gorivo za izvor svijetla. U svakom slučaju, maslina se u priobalju nikada nije prestala uzgajati, a današnja renesansa maslinarstva samo je nastvak tisućljetne tradicije i iskustva u kojem, tek uz koricu kruha, sudjelujemo već običnim supanjem mladog ulja kakvo se baš ovih dana može iskušati duž cijele obale, zaleđa te na otocima. Privila se zemlji grana, slomila se od neba Iako se stihovi popularne klapske pjesme Maslina je neobrana odnose na mnogo bližu prošlost, slična se situacija u Istri zrcalila tijekom 16, i 17, stoljeća. Bliski susreti s četiri jahača apokalipse bili su nesretna svakodnevnica za stanovnike. Na opustošena područja mletačka vlast spretno naseljava prebjege pred Turcima, koji ne poznaju uzgoj maslina, nego maslinike pretvaraju u pašnjake. Stoga mletački Senat, da oživi proizvodnju ulja, u Istru upućuje Furlane. O načinu obrade maslinika i proizvodnji ulja, sredinom 17, stoljeća, novigradski biskup Giacomo Filippo Tomasini ostavio je zapise u Zemljopisno - povijesnim komentarima Istarske provincije ( Commentari storico - geografici della Provinca d'Istria). U njima kaže da se masline beru od Svete Katarine do Božića, a zbog količine katkad i do ožujka. Potom se odlažu u bačve, u koje neki radi boljeg čišćenja dodaju i sol. Pročišćene masline nose se u javne uljare, gdje se, uz pomoć konja, melju. U procesu tiještenja u novigradu se, primjerice, upotrbljavala morska voda, što daje slađe ulje, ali slatka voda je ipak uobičajena. Navodi i kako se kvaliteta ulja razlikuje zbog kuhanja, što mnogi često prakticiraju. Krijumčari ulja Prema poznatim podacima maslinarstvo u Istri ponovni uspon doživljava potkraj 17, i 18, stoljeća. Zbog izbjegavanja daća na ulje često je i krijumčarenje. Naime, svaka je uljara točno nadzirala proizvodnju i podatke dostavljala u Kopar, a iz kopra su ih slali dalje u Veneciju, providuru ua ulje. Mletačke su vlastim dakle, proglasima pokušavale urediti proizvodnju i trgovinu maslinovim uljem pa se tako u onom koparskog podestata i kapetana Bona iz 1734, mođu ostalim navodi: 1 Nitko ne smije proizvoditi ulje na malo u privatnim kućama ako nema trgovinu s licencijom koparskih vlasti koja se izdaje za svaku kalendarsku godinu, te je obavezan voditi bilješke o prodanom ulju. 2 U svakom se kraju, s obzirom na broj stanovnika, mora ograničiti izdavanje licencija za prodaju ulja. 3 Nitko ne smije tiještiti masline u svojoj kući, već ih mora nositi u javne uljare. 4 Zbog činjenice što su neki prodavali kominu zabranjuje se da se na bilo koji način tiješti u privatnim kućama, u kojima je naravno zabranjena uporaba tijeskova ili drugih naprava. Komina može služiti samo za potpalu vatre i za životinje, ali nikada za dobivanje ulja, jer se pod tom izlikom mogu tiještiti masline u kući, što je odriješito zabranjenno. 5 Ubuduće u svakom torču (torchio) mora biti i torkolo (torcolo) kako bi oni koji nemaju dovoljno maslina za mljevenje u torču mogli tiještiti malu količinu maslina i ne bi imali izliku masline tiještiti po kućama. Također, bilo je zabranjeno držati koze u blizini maslinika, a da ne dosežu pupoljke maslina, goveda su se vezala na kratko. O važnosti maslinarstva svjedoče i sporovi, kao onaj kada 1767, predstavnici vodnjanske zajednice tuže zakupnika uljare jer nije masline prao dva puta kuhanom vodom, pa su vlasnici dobili manje ulja. Zakupnik je u roku od petnaest dana morao maslinarima nadoknaditi gubitke, a općina mu je oduzela zakup. Godine 1780, izbio je pak spor između pulskog biskupa Giovannija Domenica Jurasa i pulskog plemića Antonija Artusija, zakupnika uljare u Fažani, oko obveze biskupa da masline koje ubire na lokalitetu San Lorenzo prerađuje u uljari sela Fažane. O maslinama je izdan i niz knjiga, od kojih je najreprezentativnija Maslinarstvo Istre - Elaiografia Istriana iz 1902. Napisao ju je Carlo Hugues (1849-1934), ravnatelj Poljoprivrednog instituta - Pokusne stanice u poreču, obradivši sorte maslina uz njihove crteže. Z(a)grabi ulje I u talijanskom razdoblju, poslovično zaokupljenom žitom i poticanjem uzgoja dudova svilca, velika se važnost pridavala maslinarstvu. Tako je pri izgradnji vodovoda i cesta 1929, bilo zabranjeno rušenje stabala maslina. Poljoprivredni institut u Poreču organizirao je predavanja stručnjaka za maslinarstvo, a bila su određena i pravila pri otkupu te cijena ulja. Ulje je otkupljivao Provincijski konzorcij Ministarstva poljoprivrede i šumarstva pod nadzorom policijskih stanica. Takvo državno upletanje izazivalo je nezadovoljstvo uzgajivača, pogođenih i određivanjem količine ulja koju mogu zadržati za svoje potrebe (primjerice 1940. godine 44 litre po glavi obitelji). Vodnjanski su maslinari stoga željeli organizirati prosvijed, ali spriječio ih je načelnik, svjestan da bi nezadovoljstvo poljoprivrednika maglo biti protumačeno na posve drugi način. Ipak, nisu odustajali i tiho su pripremali tlo pogodno za osnivanje zadruge koja bi se bavila otkupom maslina. Iz tog vremena postoji i niz anegdota. Poznata je, primjerice, ona iz 1941, godine, kada je Luigi Gulin, poštanski službenik iz Novigrada, tužen jer je zbog berbe maslina često izbivao s posla, gdje ga je zamjenjivala šesnaestogodišnja kći. No, to je već smiješna strana povijeti, a masline kriju itekako mnogo radosti, koje će prepoznati svi koji su barem jednom, u vrijeme berbe, na travi zajedno marendali ili se, kad je konačno poteklo maslinovo ulje, okupili za stolom. Nažalost, takvo što treba iskusiti, jer slova na papiru tu prestaju biti dovoljno uvjerljiva. Istrom teče mirisno zlato Istra, majka biblijske masline, i ove nas je godine izdašno darovala tekućim zlatom. Na prošlogodišnjem, trećem po redu, Danima mladih maslinovih ulja u Vodnjanu potpuno hedonistički tri smo dana tećali kruh u proizvode sve brojnijihj proizvođača i izlagača, poslušali pokoje predavanje te svjedočili kako nas svjetski znalci sve ljubomornije gledaju. Imaju i zašto, a vrijeme je da to konačno i vi kušate jer uistinu me je iznenadio podatak da prosječna potrošnja ekstradjevičanskog maslinovog ulja u Hrvatskoj iznosi tek 1,5 litru po stanovniku. Samo usporedbe radi napominjem da se u italiji ili Grčkoj ta brojka penje na 22 litre. U Vodnjanu je predstavljeno i osam monosortnih ulja spravljenih isključivo od istarskih sorti, koja su u procesu zaštite izvornosti. Projekt se razvija već četiri godine pa se organizatori s razlogom nadaju da će do iduće godine taj proces biti dovršen. No, i bez toga ima posla. Sajamski dio godine tek počinjue i, ako je vjerovati dosadašnjem trendu, mnogo će ulja, još slabo poznatih proizvođača, biti ovjenčana vrijednim nagradama. Brak masline i Mediterana Od davnina je maslinovo ulje smatrano simbolom izvrsnosti, čistoće i jednostavnosti, ali pitate li se tko je prvi došao do spoznaje o njegovim blagotvornim učincima u prehrani, vjerojatno ćete se iznenaditi otkrijemo li vam da su to bili Amerikanci. Prva epidemiološka studija provedena je 1948, na poticaj grčke vlade, koja je željela poboljšati ekonomski, socijalni i zdrastvani status građana. Angažirali su tada najelitniji istraživački tim poznate Rockefellerove zaklade da provede opsežno istraživanje. Cilj studije bio je istražiti demografska, socijalna, ekonomska, prehrambena i zdrastvena obilježja populacije. Blagodati mediteranske prehrane Istraživanje je proveo epidemiolog Leland Allbaugh primjenjujući nekoliko metoda, a rezultati objavljeni pedesetih godina ukazali su kako je unost masnoća, koje su se uglavnom temeljite na maslinovom ulju, dvostruko viši od prosječna unosa masnoća u tadašnjim Sjedinjenim Državama. Na Kreti se jelo i dvostruko više orašastih plodova, sjemenki te voća i povrća. Istodobno je unos mesa i mliječnih proizvoda bio gotovo pet puta niži. Zanimljiv je podatak da je u to doba učestalost bolesti srca u grčkoj populaciji bila približno 90% niža od one u Americi, a učestalost ostalih kroničnih bolesti također je bila niža nego u ostalim zemljama. Iznenađuje i podatak da je životni vijek Grkinja tada bio najdulji na svijetu. Sve te blagodati vjerojatno se ne mogu pripisati isključivo uzimanju maslinova ulja, već općenito mediteranskom načinu života i prehrane, koji danas, nažalost, nestaje sa Sredozemlja. Od stabla do stola No, maslina je uistinu čudo od biljke, u njezinu su ulju sačuvani svi vrijedni biološki i prehrambeni sastojci. Ono se, jednostavnom metodom hladnog prešanja, dobiva od ploda mnogobrojnih poznatih sorti. Način berbe i obrade, koji olakšava put masline od stabla do stola, moderniziran je, ali njegova elegantna jednostavnost nikada nije napuštena. Masline se još beru ručno od listopada do ožujka, ovisno o regiji i tome hoće li se plod rabiti za jelo ili proizvodnju ulja, a zrele pak one za jelo. Ulje se proizvodi procesom kojim se plod najprije zdrobi, a zatim se prešanjem dobivene smjese cijedi ulje. Postoje razne tehnologije obrade maslina, ali najzdravije maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem. Tim postupkom čuvaju se organoleptička - okus, miris, boja i tekstura - i kemijska svojstva maslinova ulja. Senzorskom analizom provjeravaju se i specifična svojstva poželjna za ekstradjevičansko ulje - pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija. Ulje ne smije sadržavati ni više od 0,8% slobodnih masnih kiselina. Veća količina ili viši peroksidni broj mogu potaknuti seriju promjena što dovode do stvaranja komponenti koje pogoršavaju organoleptička svojstva ulja. Jednostavnim jezikom, dakle, treba tražiti ulja koja imaju nisku vrijednost slobodnih kiselina jer to mnogo govori o kakvoći proizvoda. Zanimljivo je spomenuti i kako je za proizvodnju samo jedne litre ulja potrebno pet kilograma maslina, koje će, jasno, hladnim prešanjem zadržati najbolji okus, boju i nutritivnu vrijedost. Iako su ulja koja obiluju nezasićenim masnim kiselinama obično nepogodna za prženje, maslinovo ulje i tu je iznimka. Zbog visoke koncentracije jednostruko nezasićene oleinske masne kiseline te fenolnih komponenti, možemo se njime koristiti za pečenje i prženje. Ipak, njegova svojstva najbolje dolaze do izražaja rabimo li ga hladno ili tek blago zagrijano. Tada ostaju sačuvane sve poželjne komponente i arome te iznimno vrijedne namirnice. Najbolje maslinovo ulje zelene boje bez jaka okusa i mirisa, pakirano u tamnim bocama i iskorišteno najkasnije 24 mjeseci nakon punjenja. Zdrastvane prednosti Maslinovo ulje lako je probavljivo i ima blagotvoran učinak na srce te krvne žile. I mala ga djeca probavljaju lakše od drugih masnoća jer majčino je mlijeko najbogatije upravo oleinskom kiselinom. Zbog iznimna sadržaja antioksidansa, posebno fenolnih tvari, ekstradjevičansko maslinovo ulje prevenira i kracinom - kože, dojke, kolona - bolest srca te usporava proces starenja. No, masti, kako biljnog tako i životinjskog podrijetla, imaju jednaku kalorijsku vrijednost - gram masti oslobađa energiju od 9 kcal. Stoga, ne treba zaboraviti da iako jest znatno poželjnije u prehrani, ni s malinovim uljem ne valja pretjerivati. Vrste maslinova ulja Prema hrvatskom Pravilniku o uljima od ploda i komine maslina, ulja se klasificiraju na: 1 Djevičanska maslinova ulja a) Ekstradjevičansko maslinovo ulje dobiveno je izravno od ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, a sadrži najviše 0,8 grama slobodnih masnih kiselina na 100 grama proizvoda b) Djevičansko maslinovo ulje dobiveno je izravno od ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, a sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda. 2 Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja dobiva se miješanjem i ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama proizvoda 3 ulje komine maslina dobiveno je miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja i ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska. Imperatorska klasifikacija ulja Kako je ulje iz istre bilo cijenjeno, govore podaci da su Rimljani proizvodnju kontrolirali Imperatorskom klasifikacijom kvalitete, koja se zasnivala na vremenu berbe. Oleum ex albis ulivis - ulje od zelenog ploda masline, vrlo mali prinos, ali visoke kvalitete s vrlo niskim udjelom masnih kiselina, veća pikantnost i gorčina. Oleum viride - ulje od poluzrelog ploda masline, srednje veliki prinos, ulje vrlo visoke kakvoće, nizak udio masnih kiselina, srednje pikantnosti i gorčine. Oleum maturum - ulje od zrelog ploda masline, veći prinos, ulje standardne ekstradjevičanske kvalitete, udio masnih kiselina do 0,8%, blažeg okusa. Oleum cadcum - ulje od maslina koje su pale na pod, djevičanska kakvoća ulja, nema nekih posebnih organoleptičkih obilježja, često dio raznih miješavina maslinovih ulja. Oleum cibarium - ulje od maslina koje su počele trunuti i koje su već načele divlje svinje i životinje - ulje za robove, danas nije moguće staviti u promet za ljudsku uporabu. Torta od maslinova ulja Pokušamo li među prstima zgnječiti sjemenku suncokreta, soje ili kukuruza, nećemo uspjeti istisnuti ništa slično onomu što nazivamo sjemenovo ulje. Međutim, stisnemo li rukom plod masline, dobit ćemo bjeličasti sok, emulziju u kojoj je sadržano pravo blago - maslinovo ulje. Po tome je maslina rijetka, posebna i ne čudi stoga da ju je odabrao sam Stvoritelj. Priča je poznata, ploveći u arci ispunjenoj neobičnim putnicima golubica je iznenadila Nou maslinovom grančicom, ukazujući tako da na jednom dilu zemlje ipak postoji život - simboliziran biljkom, stablom, maslinom! I upravo plod toga neobičnog stabla, što čak i mlado podsjeća na pogrbljena starca, zaslužno je za mnoge medicinske, kozmetičke i, jasno, gastronomske čarolije. U ljekarnama se tako prodaju preparati dobiveni mljevenjem lišća masline. Razvijene su kozmetičke linije krema, sapuna i kupki s dodatkom maslinova ulja. Ali sve je to predigra, jer tek kad uđemo u kuhinju možemo otkriti o kakvom se kreativnom pokretaču radi. Uz brašno i vino, maslinovo ulje je član tolista prirodnih namirnica. Kada su one u pitanju, upravo savršena za ovo hladno vrijeme. Recept je osmislio Adrijano Nikolić, kuhar s Lošinja, čija knjiga Kuharski izazovi s mog otoka oduševi sve koji je prime u ruke. Važno je napomenuti i kako za pripremu ove torte ulje mora biti ovosezonsko (mlado), zeleno, bez intenzivna mirisa, lagana voćnog okusa i ugodne gorčine, jer što je ulje mlađe, kolač je ukusniji 200ml maslinovog ulja 220g smeđeg šećera 450g brašna (1/2 glatkog i 1/2 oštrog) 300g suhih grožđica 150ml mlijeka 2 jaja 1 prašak za pecivo 3g cimeta 80ml rakije od grožđa Grožđice operite u toloj vodi i 30min močite u rakiji. Izmiješajte ulje sa šećerom i jajima. Prosijte brašno i prašak za pecivo te dodajte cimet. Brašno, grožđice i mlijeko sjedinite sa smjesom od ulja, jaja i šećera, ulijte u namazan i pobrašnjen kalup za torte te stavite u pećnicu. Tortu pecite na 180stupnjeva oko 55min. Ohlađenu tortu izvadite iz kalupa. Torta se služi uz prošek ili kuhano vino. Možete iskušati istarski teran koji se neznatno ugrije na temperaturu oko 50stupnjeva i u koji se doda list ružmarina i žličica meda od kadulje. |
Razgovori s Anom Ugarković - Purica
|
Do prije nekoliko godina ze mene je purica bila isključivo s mlincima. No, na obiteljskm blagdanskom stolu doživljavala sam je više kao dekor nego pravo jelo, jer kad bi konačno i na nju došao red, od raznih bi predjela i juha svi već odavno bili siti. I premda kraljica, nerjetko bi se činila nekako nepotrebna, to više što je uvijek predugo čekala u pećnici. Patka ili guska vjerojatno bi bez posljedica podnijele tako ležeran tretman, ali nedovoljno potkožena purica teško. S druge strane, puretina mi je bila sinonim za nemasni izvor bjelančevina, a ne neki uzbudljiv gastronomski doživljaj. Tako bi vjerojatno ostalo do danas da jedan Božić nisam preuzela odgovornost za obiteljski ručak. Pokušala sam se, jasno, izvući iz pustolovine pečena purica, sramežljivo predlažući pomalo drukčiji, modernizirani jelovnik. Reakcija je, predvidivo, bila potpuna nevjerica. Kao da sam umjesto božićne jele predložila da okitimo strašilo! Purica mora biti, cijela, pečena i s mlincima. Najvjerojatnije zbog straha od usporedbe s maminima, uvijek besprijekornim božićnim objedima i puricama počela sam tragati za trikovima i tajnama kako bi purica bila što sočnija. Tako sam otkrila da je namakanje u salamuri tretman kojim sam se često koristila za nemasne dijelove svinjetine, savršen i za puricu. Veći komad mesa ili cijela purica namače se nekoliko sati u 3-6 % otopini soli, po želji s dodatkom začina i nekim vrstama šećera, voćnog soka ili meda. Salamura će s jedne strane djelomično poremetiti strukturu mišićnih vlakana, a s druge će međudjelovanje soli i bjelančevina rezultirati većom sposobnošću zadržavanja tekućine u stanicama mišićnog tkiva. Meso će dobiti desetak posto više na težini i premda će u pečenju izgubiti dvostruko, salamura će nadoknaditi gubitak isparavanja vlage. Loša strana ove metode je slanoća mesa i sokova koji nastaju tijekom pečenja, ali to se vrlo uspješno može neutralizirati dodatkom šećera, voćnih sokova ili meda, kao i kraćim vremenom namakanja u salamuri. Moja purica je bila pun pogodak, nitko nije mogao vjerovati da bijelo meso purećih prsa može biti kao sočno. Ovaj recept zapravo je ona malo drugačija puretina koju sam taj Božić pokušala progurati. Iako se nije uspjela probiti na naš blagdanski jelovnik, postala je omiljeni dio svakodnevnog repertoara. Puretina yuan-yaki 1 pureći zabatak maslinovo ulje 3 žlice grand marnier ili suhi vermut 3 žlice mirin (slatko japansko vino) 2 žlice soja - umak 1 žlica soka od grejpa 1 žlica soka od limuna ili limete 1 žlica slatki chilli umak 3 trake kore od limuna Pomiješajte liker, mirin, soja-umak, sok od limuna, grejpa, chilli umak i koricu limuna Otkoštite zabatak u jednom komadu, očistite od masnoća i žilica, narežite na relativno tanke trake te nekoliko sati marinirajte u mješavini. Zagrijte dobro teflonsku ili gusenu tavu, ulijte malo ulja i na nekoliko minuta stavite komadiće puretine. Počne li meso prebrzo tamniti, smanjite vatru. Izvadite meso iz tave i ulijte ostatak marinade. Pustite da se malo zgusne. Vratite meso u tavu i nekoliko puta okrenite u umaku. Poslužite toplo ili na sobnoj temperaturi. |
13.01.2008., nedjelja
Privedi me u Booksu
|
Site mirne života, sigurne plaće i slobodnih vikenda, tri prijateljice napustile su dobra radna mjesta te s knjigom pod rukom krenule u pustolovinu. Tako počinje legenda o Booksi, mjestu koje podsjeća na dnevni boravak dobra prijatelja u kojem se nećete iznenaditi ugledate li raspoložena i ugodno smještena omiljena pisca, slikara, glumca ili redatelja. No, ostavljaju li vas glasoviti kulturnjaci ravnodušnima, još postoji niz dobrih razloga za posjet. Primjerice, sjećate li se mlada stručnjaka za svemirsku robotiku koji se nedavno pridružio Nasinu timu istraživača? Središnje televizijske informativne emisije natjecale su se koja će o njemu napraviti bolju reportažu, a Goran Bašić, tako se zove taj genijalac, do odlaska u Ameriku radio je u Booksi kao konobar. Jasno, ne običan konobar jer malo se što tu može nazvati tim imenom. Privedi me, privedi me Dakle, Miljenka Buljević, Maja Župan i Vanja Bjelić Pavlović, po struci prevoditeljice, od studentskih dana željele su popiti kavu, prelistati novine ili pročitati knjigu u klubu nalik onima kakve su posjećivale u Pragu, Londonu ili Parizu. Dakako, nisu ni pomišljale da će za ostvarenje te želje morati same zasukati rukave. No, u životu se događa štošta nepredvidiva pa kada su se, umorne od prevođenja medicinskih i pravnih tema, međusobno požalile, u trenu se rodila ideja. Od grada su dobile prostor pa je Booksa ubrzo otvorila vrata znatiželjnicima koji su nanjušili da se tu krije nešto zanimljivo. Ni ime nije bilo problem jer dvojako značenje riječi buksa učinio im se kao dobar štos. Prvi književni klub otvorenog tipa već je u prvoj godini okupio više od dvije tisuće članova, a danas samo četiri godine poslije ta se brojka gotovo učetverostručila. Uz člansku iskaznicu od pedeset kuna, svaki član može sudjelovati u Booksinim aktivnostima. Ponuda je uistinu bogata: književne ili filmske večeri, kvizovi, izložbe, susreti s književnicima, radionice... a od jutra do mraka, šest dana u tjednu, po simboličnim cijenema možete ispijati kavu, sok, kakao ili čaj. Alkohola nema. Od ostalih se kafića Booksa razlikuje i po tome što ćete boce, čaše i šalice sami donijeti do stola i priodlasku ih vratiti na šank. Priznajte, i vi biste ovdje bili konobar! No, prije nego što budućoj književnoj zvijezdi skuhate čaj od borovnice treba doći do vrata kluba. Tiha fra Grgina straža Iako u srcu grada, Booksa je mjesto na kojem nećete nabasati. Skrivena krošnjom, nalazi se točno iza leđa spomenika fra Grge Martića, ali premda je bilo i takvih pomisli, to ne znači da se slavni ilirski književnik nešto uvrijedio. U Booksi čak tvrde kako se vole javno. I bez obzira što mislili o tome, kad konačno otvorite vrata, dočekati će vas nešto toliko opušteno da ćete se zaljubiti na prvi pogled, a članska iskaznica za svega nekoliko minuta naći će se i u vašem džepu. Dobar ukus i nepretenciozan stil odiše Booksom bez obzira na očit nedostatak novaca. To što će vam stolić za kavu glumiti pokvareni zvučnik neće nimalo smetati jer sjest ćete na stari, ali rijetko ugodan kauč. Čekate li prijatelja, s police za knjige, baš kao da ste kod kuće, možete uzeti neki zanimljiv naslov, a nitko vam neće zamjeriti ni pročavrljate li sa članovima za susjednim stolom. Tako ćete saznati i da kviz petkom uvečer nikako ne biste trebali propustiti, a imate li imalo književničkih ambicija, preporučit će vam i kreativnu radionicu pisanja što se održava pod palicom Zorana Ferića. Oni koji nisu u Zagrebu također nemaju razloga za očaj. Uz kavu i Booksin internetski portal osjećat ćete se kao punooravan član kluba. No, pri prvom posjetu metropoli obavezno svratite do Martićeve jer gostoljubivi članovi s radošću će vam otvoriti vrata. Booksa, Martićeva 14d, Zagreb www.booksa.hr |
